中秋话栗子（二）

    板栗较之欧美和日本的栗子种类，不仅抗病和抗虫性强，而且坚果品质优良。我国的板栗风味香甜、肉质细糯，尤其坚果的内皮（涩皮）容易剥离优点，是日本栗所无可匹敌的。因此，中国板栗的品质享誉世界。日本人最喜爱吃的糖炒栗子，由于日本栗不容易剥皮，而全部从中国进口，以供应市场。
　　板栗在全国分布广泛，长期以来自然杂交的结果形成了丰富的变异类型。根据调查整理，全国有300余个品种类型。这些品种由于受遗传和生境条件的影响，特征特性的差异极大。总的说来，淮河至秦岭以北的品种果形小，果皮光滑，色泽鲜艳，肉质细糯，味香甜；淮河、秦岭以南所产的栗子果形大或较大，果皮毛茸较多，淀粉和水分含量较高，大多品种糖分含量低于北方品种，肉质大多偏粳性。
　　板栗果实的理化性状不同，其适宜的食用方式也不一样。根据研究和传统习惯，我们将板栗的食用品质分成三类：
　　炒食型：果形偏小或中等大，果皮毛茸少，色泽鲜艳光亮，肉质细糯，味香甜。如江苏省植物研究所选育和推广的尖顶油栗、九家种、以及大多北方品种。
　　菜用型：果形大，肉质粳性或偏粳性。如江苏早熟的处暑红，中熟的短扎，晚熟的焦扎等。
　　兼用型：即果形中等大，肉质糯性程度介于  炒食型和菜用型之间，既可作炒栗子，也可做菜肴的辅料。如九家种，青扎等栗子的加工大有讲究。因此，购买栗子时，应根据食用方式选择品种。（柳鎏 文并摄影）